3700 hectares, 700 kms de cours d’eau dont 170 navigables, 13 000 parcelles, 12 siècles d’histoire… Autant de chiffres donnant le tournis et confirmant le caractère unique de notre marais ! En outre, cet espace naturel façonné par l’homme est désormais reconnu comme étant le dernier marais cultivé de France, avec ses centaines d’hectares dédiés aux légumes, dont le chou-fleur, l’endive, la carotte de Tilques… Et bien plus encore !
Le chou-fleur de Saint-Omer
Les travaux de drainage et la poldérisation du marais rendirent possible l’agriculture au XIIIème siècle, mais la production du chou-fleur ne connut son essor qu’en 1850, les voies ferrées fraîchement posées permettant, dès lors, d’acheminer les productions vers Paris. Les terres humides et tourbeuses de l’audomarois donnant sans difficulté de beaux choux-fleurs aux qualités gustatives certaines, la renommée du produit fut vite acquise !
Depuis cette époque, le métier de maraîcher a bien évolué, mais le quotidien est toujours aussi mouvementé ! Entre les plantations débutant mi-mars, l’entretien des champs, les récoltes et les livraisons de mai à novembre, la vente directe et la gestion de l’entreprise, difficile de se reposer ! De plus, l’été, le maraîcher doit rejoindre les cultures aux aurores. Cela permet de livrer au marché au cadran en fin de matinée des légumes éclatants de fraîcheur, encore couverts de rosée matinale.
L’endive
Connaissez-vous l’origine de l’endive ? Celle-ci tient d’une méthode particulière de culture en cave de la chicorée Barbe-de-Capucin, mentionnée par La Chesnaye en 1751 dans son dictionnaire universel d’agriculture. Une légende prétend également qu’un paysan aurait caché ses chicorées dans sa cave en 1830 pour échapper à l’impôt et aurait, malgré lui, découvert l’endive bruxelloise.
Il existe deux procédés donnant naissance au fameux légume d’hiver qu’est le « chicon » : la technique traditionnelle consistant à couvrir pendant 25 jours les chicorées replantées dans un sol terreux et chauffé, ou celle du forçage nécessitant une salle dont l’humidité, la température et l’éclairage sont propices à l’éclosion des précieuses petites feuilles blanches qui se récoltent essentiellement d’octobre à mars.
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La carotte de Tilques
Autre légume local faisant la fierté de notre territoire : la célèbre carotte de Tilques ! Celle-ci pousse dans le sol limoneux-sablonneux de ce petit village, situé aux confins du marais. Ce légume aux dimensions hors normes, atteignant 30 cm de long, est semé en mai, puis récolté de septembre à octobre. Il est ensuite stocké en silo, recouvert de terre et de paille, bien à l’abri des caprices du temps. Ce savoureux produit du terroir accompagne idéalement une bonne potée ou une carbonade flamande et se consomme jusqu’au mois d’avril.
…Et bien d’autres légumes
Dans le marais audomarois, près de cinquante légumes différents y sont cultivés, dont les haricots, les choux, les poireaux, les artichauts, les céleris raves, ainsi que des variétés anciennes telles que le chou-fleur Martinet, créant un foisonnement de couleurs sur les étals de nos marchés. Un plaisir pour les yeux donnant irrésistiblement l’envie de se mettre au fourneau !
Auteur: Jérémie FLANDRIN
Article paru dans le magazine Audomarwouah du mois de septembre 2016