Written by La ficelle picarde, un plat typique amiénois !
La ficelle picarde, comme son nom l’indique, est un mets régional typique de Picardie, qui se déguste en entrée seule ou en plat de résistance accompagnée d’une salade. Il s’agit d’une crêpe spéciale fourrée à la crème, au jambon et aux champignons, cuite au four.
Découvrez ci-après l’histoire de la ficelle picarde ainsi que l’une des recettes de la ficelle picarde traditionnelle. Il ne s’agit toutefois pas de la recette originale, jalousement gardée par la confrérie de la ficelle picarde !
Il existe de ce fait de nombreuses déclinaisons de la ficelle traditionnelle, employant divers ingrédients s’ajoutant aux ingrédients habituels. Chaque famille picarde y a un jour ajouté sa « patte ». Les plus grands chefs ont également revisité ce mets Amiénois…
Histoire de la ficelle picarde
La ficelle picarde est née à Amiens, à l’occasion d’une foire des expositions durant les années 50. Le chef amiénois Marcel Lefebvre élabora ce plat afin de bluffer la table des notables locaux, déjeunant ensemble durant les festivités. Pour ce faire, il revisita une recette typiquement française issue des secrets de la Varenne, chef cuisinier de Louis XIV qui inventa au XVIIème siècle la « Duxelles de champignons ».
La recette traditionnelle de la ficelle picarde
La recette originale contiendrait une pâte à crêpe traditionnelle réalisée à base de farine, d’œuf et de lait, ainsi qu’une garniture mêlant divers ingrédients, tels que les champignons et le jambon, bien-sûr, mais aussi des échalotes, du gruyère, de la crème fraiche et du vin blanc. Le tout est cuit au four et est présenté dans un ramequin oblong typique, préalablement beurré.En tout état de cause, la béchamel est exclue de la vraie recette !
Comment préparer la ficelle picarde : la recette pour 4 personnes :
Les ingrédients de la ficelle picarde :
- 120 g de farine de blé
- 2 œufs
- 60 g de beurre
- 30 cl de lait
- 140 g de crème fraiche épaisse
- 300 g de champignons de Paris frais
- 200 g d’échalotes
- 120 g d’emmental râpé
- 4 tranches de jambon blanc
- 15 cl de vin blanc sec
- Sel : une pincée, au juger.
Préparation de la ficelle picarde
Dans un premier temps, avec la farine, le lait et les œufs, réalisez la pâte à crêpes, puis, à l’aide d’une crêpière, réalisez des crêpes fines de 15 à 20 cm de diamètre.
Réalisez une duxelles en faisant revenir dans une poêle beurrée les champignons coupés très fins, mêlés à un haché d’échalotes et le vin blanc. Remuez jusqu’à l’évaporation totale du vin blanc. Ajoutez une pincée de sel.
Sur chaque crêpe disposée dans un plat beurré allant au four, placez une tranche de jambon, ajoutez la duxelles en suivant la tranche de jambon en son centre pour la répartir équitablement.
Repliez et roulez la crêpe, disposez sur le dessus deux cuillères à soupe de crème fraiche et saupoudrez généreusement de gruyère râpé.
Passez le tout au four une bonne dizaine de minutes en surveillant la cuisson. La crêpe doit être légèrement dorée et frémissante quand elle rejoint son ravier beurré traditionnel pour être servie.